問：鮮肉是怎樣被微生物污染的(de)？

答：造成微生物污染鮮肉的(de)原因可(kě)分為(wèi)內(nèi)源性和(hé)外源性兩個方面。內(nèi)源性污染是指微生物來自(zì)動物體內(nèi)。動物在宰殺之後，原來存在于腸道(dào)、呼吸道(dào)或其他部位的(de)微生物就有(yǒu)可(kě)能進入組織內(nèi)部，造成污染。某些老弱、饑餓疲勞的(de)牲畜，由于其防衛機(jī)能減弱，外界微生物也會侵入某些肌肉組織內(nèi)部。外源性污染是指牲畜在屠宰和(hé)加工過程中，由于環境條件，用餐和(hé)個人衛生、用水、運輸過程等不潔因素，造成肉類的(de)微生物污染。這是主要的(de)污染來源。

問：鮮肉是怎樣腐爛變質的(de)？

答：鮮肉發生腐敗變質的(de)過程，實際上是蛋白質的(de)腐敗、脂肪的(de)酸敗和(hé)糖類的(de)發酵作用的(de)過程，其結果使肉的(de)營養成分被破壞，蛋白質腐敗會産生臭味，脂肪酸敗産生的(de)揮發性酸給人一(yī)種“酸味”的(de)感覺。

問：鮮肉腐爛變質的(de)主要類型和(hé)變化有(yǒu)幾種？

答：鮮肉的(de)腐敗一(yī)般自(zì)肉的(de)表面逐漸向組織內(nèi)部伸展。表層的(de)微生物一(yī)般較多，又是有(yǒu)氧環境，所以分解作用較為(wèi)旺盛。深入組織內(nèi)部以後，主要是由于厭氧菌的(de)繼續作用。

1、在有(yǒu)氧條件下，細菌可(kě)使鮮肉的(de)表面發粘，肉的(de)色澤則由正常紅(hóng)色變為(wèi)綠(lǜ)色、褐色或灰色。有(yǒu)些微生物甚至能産生色素，改變肉的(de)顔色，例如(rú)類藍假單胞菌常使肉的(de)表面變為(wèi)藍色。放線菌可(kě)使肉産生黴味或泥土味；酵母也能污染肉類并在表面生長(cháng)繁殖，引起肉類發粘、水解脂肪、産生異味和(hé)使肉類變色（白色、褐色等）。黴菌污染肉類表面，初期可(kě)使肉類發粘，可(kě)分解脂肪，使肉産生異味和(hé)變味，污染枝黴可(kě)使肉産生黴味。

2、在厭氧條件下，兼性和(hé)厭氧細菌生長(cháng)引起肉類變質，如(rú)肉發酸、腐爛。這是由于厭氧菌如(rú)梭狀芽孢杆菌、大腸杆菌類以及乳酸菌等都能利用糖類進行(xíng)發酵而産酸産氣，蛋白質在厭氧條件下的(de)分解，同時産生硫化氫、糞臭素、氨和(hé)胺等異味化合物。腐爛主要是由梭狀芽孢杆菌屬中的(de)許多種所引起。

因此，市(shì)民在購買鮮肉時，一(yī)定要到索證索票(piào)齊全的(de)門店，還要查看肉的(de)新鮮程度，與其他所購物品保持距離(lí)，避免造成微生物的(de)污染，購買後應及時烹制，如(rú)需存放的(de)，短(duǎn)時間應冷藏，超過一(yī)天需冷凍。